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        传统餐饮业怎样才能不被颠覆?

        日期:2016年2月17日 15:35

        互联网为餐饮的发展添了一双翅膀,也让不少餐饮人开始了迷茫。不转型肯定死,转型又怕转死,餐饮行业到底是“互联网+”还是“+互联网”?

          在红餐网主办的中国餐饮新爆点峰会上,中国餐饮产业研究院院长,中国烹饪协会企业家委员会执行主席吴坚对中国餐饮的新常态、新挑战、新机遇做了详细的阐述。

        传统餐饮差在哪儿

          2014年,全国餐饮收入28000亿,同比增长9.7%,餐饮市场稳中回暖,终止了2011年以来连续三年增速下滑的趋势。但传统餐饮“四高一低”的状况已不可逆转。传统餐饮每天做生意的时间受到限制,一天卖3餐,相对于互联网时代的餐饮而言,传统餐饮业存在诸多限制:

          1、定量

          现场座位有多少是多少,客满的时候只有排队等候;

          2、定点

          无法随意移动,餐厅在哪里生意就只能做到哪,遇到天气不好或者交通拥堵,顾客无法上门;

          3、定时

          营业时间不是想延长便能延长,一天营业6小时,只能把握分分秒秒才能创造最大收益。

          而在互联网时代,晚上9点半,医院的病人要用餐;正常午餐一点半以后,超市、百货的工作人员要吃饭;夜里0点到3点,可以做网吧上网的人的生意;夜里3点到5点,批发市场的人也要找东西吃。这样来看,餐饮市场24小时都可以有生意。

          突破了时间、空间的限制,外卖成餐企新盈利的增长点,有权威数据预计,中国餐饮市场容量在2015年将达到3.7万亿元,如果以1%作为外卖市场的话,那么餐饮外卖市场将达到370亿元。

          一场跨界分金的盛宴正在上演。京东,百度,阿里也开始做外卖。得外卖者得天下,外卖入口成为O2O的核心。移动互联网要的不是旁观者,要的是参与者。

          餐饮业接下来将是互联网与传统企业的博弈,三年之后所有的快餐店会倒闭,传统餐饮业将要被颠覆。

          无法忽视的90后

          新餐饮时代,80、90后成为主要的消费群体,他们的消费模式和过去的温饱层消费者有着本质的区别,他们的消费趋于理性,更加注重品味,追求价值,生活方式的转变使得他们越来越愿意为服务买单。

          就拿肯德基餐厅新理念来讲,长餐桌上方低垂的筒灯映出柔和的灯光,摆设着绿色植物的隔断,摒弃了传统的装修理念,餐厅以吧台为视觉中心,不同年代的不同款式的家具,增加了时间的厚度,每个区域就像是家中的餐厅。

          对于消费者需求变化的感同身受,让这些餐厅为消费者营造了快慢自如的惬意用餐环境,吸引年轻人变得顺理成章。

          小而美,少而精

          西贝在2015年品牌战略年会上,对小而美店面的描绘是,小而美的店面,是好吃战略的门店模式,与之相衔接的是少而精的菜单。

          西贝非常好吃战略,讲究的是少而美的店面,少而精的菜单,邀请全世界的大厨和美食家参与西贝菜品研发,搭建西贝传统手工美食大师平台,打造精益的优质原料供应体系,重新设计中央厨房功能,打造职业化的西贝厨师团队,行政总厨主导店面运营,经营厨师创业当老板。

          餐厅贩卖的餐饮种类应该愈多愈好还是简单为宜?过去一直没有定论,现在随着人力成本不断上涨,以及人们逐渐建立的成本观念,餐厅卖的东西越精越少越有利润,慢慢成为一种共识。但产品太少行吗?经营者也怕麻烦,顾客总是抱怨产品不够丰富,更新太慢。

          聚焦才不会被淹没,90%的老板都在计划着,做更多更好的产品卖给更多的客户。但是,资源分散,难以形成强势的专家品牌,效率低下,加剧成本高企下利润恶化,识别模糊,顾客搞不清到底卖什么?

          肯德基的汉堡薯条都不知道卖了多少年,客人上门点菜,一定是点你最专的菜,所以,你一次只能专心做好一件事,做得好才能感动人。

          打造极致单品,要做减法和除法,把产品的做到少而精,把多余的元素剔除掉。

        互联网时代,产品更重要

          一个面包店,一个月能卖100多万,你相信吗?你认为靠什么?好味道?把单品做到极致,东西不好吃其他都是扯淡。

          今天,如果你觉得生意难做,如果你觉得资源有限,如果你觉得消费者不轻易被打动,那就回归简单,回归原点,把产品做好,把产品背后的故事讲的更真实,更感人,也就有了一个好机会。

          比如北京宴的手掰豆腐。手掰豆腐是将北方的卤水带到浙江宁波乡间的豆腐作坊,南豆腐北做,卤水点制,既保留了南豆腐的软、滑、嫩,又融合了北豆腐的豆花味。

          找到你的族群

          从前我们认为消费者是上帝,现在变成了与消费者合谋,也就是找到自己的族群,就是兴趣、爱好,价值观相同的一群人,这么一群人他们跟你后合谋,他们需要什么,你就生产什么,这既是族群战略。

          1、价值主张

          提出一个鲜明的价值主张,好找有共同价值观的人走在一起。

          2、沟通平台

          建立一个平台,让大家很方便进行沟通,有一个共同的渠道来传播。

          3、领袖

          要树立一个领袖,任何一个族群都有领袖,都有一个一呼百应有号召力的人。

          4、持续强化

          长远性的强化,让你的族群对你的产品持续上瘾。

          德鲁克说,企业就是创造顾客,企业只有两个功能:营销和创新。

          因此,企业需要不断地去理解顾客的价值,企业需要不断地通过营销和创新来体现顾客的价值,这样才能在市场中存活下来。

          没有成功的企业,只有时代的企业

          在互联网时代,产品聚焦才不会被淹没,少而精,专卖化渐渐成潮流,诉求明确,口味突出,才能在市场上别具一格,找到有利的生存空间。

          做到专注才能成为专家,少就是多,少就是美,少才可能产生极致。极致,就能单品绝杀,互联网时代经营的核心,是用户的口碑。而口碑产生的充分条件,是要把单品做到极致。

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